Herausforderungen<\/h2>\n\n\n\n\n- W\u00e4rmeempfindlicher Prozess<\/li>\n\n\n\n
- Hoher Energiebedarf aufgrund der hohen Viskosit\u00e4t<\/li>\n\n\n\n
- Geeignetes K\u00fchlsystem, um die Bildung von Fettkristallen zu gew\u00e4hrleisten<\/li>\n\n\n\n
- Naturprodukt erforderlich<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Wie haben wir das erreicht?<\/h2>\n\n\n\n
Die Bildung von Fettkristallen w\u00e4hrend des Temperierens von Schokolade spielt eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung der Struktur, der mechanischen Eigenschaften und des Aussehens von Schokoladenprodukten und die Temperatur ist entscheidend f\u00fcr die Steuerung dieses Prozesses.<\/p>\n\n\n\n
Die Eigenschaften von Fettsch\u00e4umen werden durch das Fettkristallnetz bestimmt. Ein h\u00f6herer Overrun und eine bessere Sch\u00e4umbarkeit werden durch das Vorhandensein h\u00f6her schmelzender Fettkristalle erreicht, die eine ausreichende Struktur zur Stabilisierung der N2<\/sub>-Blasen bieten1<\/sup>. Dieses Verhalten ist auch bei einer aufgeschlagenen Pralinenf\u00fcllung mit einer \u00d6lmischung zu beobachten, bei der die Schaumstabilit\u00e4t durch den richtigen Kristallgehalt erreicht wurde2<\/sup>.<\/p>\n\n\n\n![\"Chocolate](\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\")
<\/figure>\n\n\n\nSchokolade, fettkristallen<\/p>\n\n\n\n
M\u00f6chten Sie weitere Informationen erhalten? Bitte kontaktieren Sie uns\u00a0hier<\/a>\u00a0oder senden Sie uns eine Mail an\u00a0science@kinematica.ch<\/a>.<\/p>\n\n\n\n1<\/sup>\u00a0Mishra, K. (2016). Foamability of confectionery related fat systems\u2014The impact of fat crystal network [Institute of Food, Nutrition and Health Laboratory of Food Process Engineering]. ETH Zurich.
2<\/sup>\u00a0Sato, K. (2009). Microstructures of fat crystals examined with synchrotron radiation microbeam x-ray diffraction techniques. AOCS Conference: Crystallization of Lipids, Nucleation to Application. Toronto<\/h6>\n\n\n\nSchokolade, fettkristallen\u00a0<\/p>\n\n\n\n
M\u00f6chten Sie mehr erfahren?<\/h3>\n\n\n\n\n- Afoakwa, E. O. und andere (2008). Wie sich Temperieren und Fettkristallisation auf die Mikrostruktur, die mechanischen Eigenschaften und das Aussehen von dunkler Schokolade auswirken. Journal of Food Engineering, 89(2), 128\u2013136.<\/li>\n\n\n\n
- Vieira, J., & Sundara, R. (2011). Schokoladenbel\u00fcftung: Kunst oder Wissenschaft? Newfood Magazine, 14, 65.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"featured_media":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"class_list":["post-10670","case-studies","type-case-studies","status-publish","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/kinematica.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/case-studies\/10670","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/kinematica.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/case-studies"}],"about":[{"href":"https:\/\/kinematica.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/case-studies"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/kinematica.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/case-studies\/10670\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10685,"href":"https:\/\/kinematica.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/case-studies\/10670\/revisions\/10685"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/kinematica.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10670"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Wie haben wir das erreicht?<\/h2>\n\n\n\n
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2<\/sup>\u00a0Sato, K. (2009). Microstructures of fat crystals examined with synchrotron radiation microbeam x-ray diffraction techniques. AOCS Conference: Crystallization of Lipids, Nucleation to Application. Toronto<\/h6>\n\n\n\nM\u00f6chten Sie mehr erfahren?<\/h3>\n\n\n\n
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