{"id":10279,"date":"2023-06-19T15:01:00","date_gmt":"2023-06-19T13:01:00","guid":{"rendered":"https:\/\/kinematica.ch\/?post_type=case-studies&#038;p=10279"},"modified":"2025-10-03T08:28:34","modified_gmt":"2025-10-03T06:28:34","slug":"aerated-chocolate","status":"publish","type":"case-studies","link":"https:\/\/kinematica.ch\/de\/case-studies\/aerated-chocolate\/","title":{"rendered":"Aerated Chocolate"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>ANWENDUNGSZWECK<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Evaluierung der Machbarkeit des kontrollierten und schonenden Aufsch\u00e4umens von reiner Schokolade mit unterschiedlichem Fettgehalt und Fettbestandteilen mit dem\u00a0<strong>MEGATRON\u00ae MT-MM.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>HERAUSFORDERUNGEN<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Das Sch\u00e4umen von reiner Schokolade kann aufgrund der einzigartigen Eigenschaften dieses beliebten Produkts eine Herausforderung darstellen, wie zum Beispiel die Kontrolle der Temperatur, die richtige Temperierung, die Gew\u00e4hrleistung der gew\u00fcnschten Textur und die kontrollierte Injektion des gew\u00e4hlten Gases.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p><strong>WIE HABEN WIR ES GESCHAFFT?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Schaumschokolade ist ein relativ neues und innovatives Produkt, das bei Schokoladenliebhabern weltweit immer beliebter wird. Die Textur von Schaumschokolade ist luftig\/cremig, da w\u00e4hrend des Herstellungsprozesses Gas eingearbeitet wird, was dem Kunden ein v\u00f6llig anderes Erlebnis bietet.<\/p>\n\n\n\n<p>Auf dem Markt gibt es bereits einige gesch\u00e4umte Schokoladen und schokoladen\u00e4hnliche S\u00fc\u00dfwaren. Diese werden \u00fcblicherweise unter Vakuum, Begasen unter hohem Druck<sup>1<\/sup>\u00a0und Extrusion (einschlie\u00dflich Hochdruckextrusion) hergestellt.<sup>2<\/sup>\u00a0Bei den genannten Methoden ist es jedoch schwierig, die Gasmenge, Blasengr\u00f6\u00dfe und -verteilung zu kontrollieren, welche wichtige Parameter sind, um nicht nur das Schmelzverhalten, sondern auch die Aromafreigabe zu beeinflussen.<\/p>\n\n\n\n<p>Innovative Technologien sind Teil des Markenzeichens von Kinematica, und die Leidenschaft f\u00fcr Innovationen geht \u00fcber die bekannten Rotor-Stator-Systeme hinaus, um neue Technologien zu entwickeln. So entstand die\u00a0<strong>MEGATRON\u00ae MT-MM<\/strong>, die sich bei der Herstellung von gesch\u00e4umter, reiner Schokolade bew\u00e4hrt hat und die damit verbundenen Herausforderungen meistert.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>DIE KINEMATICA-L\u00d6SUNG<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Wie kann die\u00a0<strong>MEGATRON\u00ae MT-MM<\/strong>\u00a0einen kontrollierten Gaseinschluss in Schokolade gew\u00e4hrleisten? Nun, es handelt sich um einen zweistufigen Prozess, wobei eine Temperierung gefolgt wird von einem Sch\u00e4umen. Auch hier ist die Temperierung essentiell f\u00fcr die Qualit\u00e4t des Schaumes. Die Temperierung ist entscheidend f\u00fcr die Bestimmung der Struktur, der mechanischen Eigenschaften und des Aussehens der Schokolade.<\/p>\n\n\n\n<p>Die Eigenschaften von Fettsch\u00e4umen werden durch das Fettkristallnetz bestimmt. Ein h\u00f6herer Aufschlag und eine bessere Sch\u00e4umbarkeit werden durch das Vorhandensein h\u00f6her schmelzender Fettkristalle erreicht, die eine ausreichende Struktur zur Stabilisierung der N2-Blasen bieten.<sup>3<\/sup>\u00a0Sobald die Schokolade richtig temperiert ist und die richtigen Fettkristalle vorhanden sind, findet das Sch\u00e4umen im Herzen des\u00a0<strong>MEGATRON\u00ae MT-MM<\/strong>\u00a0statt. Die Blasen bilden sich an der inneren Oberfl\u00e4che einer dynamisch gef\u00f6rderte Membran und werden durch einwirkende Scherungen auf ihre endg\u00fcltige Gr\u00f6\u00dfe abgel\u00f6st, wodurch dieser Prozess nicht nur sanft, sondern auch in Bezug auf Blasengr\u00f6\u00dfe und -verteilung absolut kontrolliert ist.<sup>4<\/sup><\/p>\n\n\n\n<p>Die\u00a0<strong>MEGATRON\u00ae MT-MM<\/strong>\u00a0hat bewiesen, dass sie bis zu 50 % N2 auf kontrollierte Weise nicht nur in Schokolade, die nur Kakaobutter als Fettkomponente enth\u00e4lt, sondern auch in Milchschokolade mit einer Mischung aus Kakaobutter und Milchfett und in schokoladen\u00e4hnlichen S\u00fc\u00dfwaren einarbeiten kann.<\/p>\n\n\n\n<p>Sehen Sie den Vergleich zwischen 0% und 50% N2: Je mehr Gas eingearbeitet wird, desto heller wird die Farbe und desto weicher die Textur.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":0,"template":"","meta":{"_acf_changed":false},"class_list":["post-10279","case-studies","type-case-studies","status-publish","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/kinematica.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/case-studies\/10279","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/kinematica.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/case-studies"}],"about":[{"href":"https:\/\/kinematica.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/case-studies"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/kinematica.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/case-studies\/10279\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/kinematica.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10279"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}