Geschäumter Kaffee

Anwendungszweck

Erzielung eines monomodalen und stabilen Schaums unter schonenden Bedingungen, um Geschmacksverluste zu vermeiden.

Herausforderungen

• Völlig monomodale Blasengröße für erhöhte Stabilität erwartet.
• Schaumgröße unter 1-10 µm ist erforderlich.
• Niedrige Verarbeitungstemperaturen, um den Geschmacksverlust so gering wie möglich zu halten.

Wie haben wir das erreicht?

In mehreren Lebensmitteln werden Gasblasen eingearbeitet, um die Textur und/oder das Aussehen zu verbessern. Gleichzeitig steigt das Interesse an geschäumten Strukturen in Lebensmitteln, da sie dazu beitragen, die Energiedichte zu verringern und dem Verbraucher unterschiedliche und bessere Geschmackserlebnisse zu bieten, wie z. B. die Freisetzung von Aromen oder die Verbesserung der Optik¹.

Monodisperse und kleine Blasen führen zu einem stabileren Schaum auch bei hohen Gasanteilen^2,3.

Endresultat

Bei herkömmlichen Rotor-Stator-Schaumanlagen führen hohe Gasanteile zu größeren Blasen, die die Stabilität des entstehenden Schaums über die Zeit verringern.

Im Gegensatz dazu ermöglicht die sanfte Auflösungsmethode der Blase in der Membrantechnologie von Kinematica die Erhöhung des Gasanteils bei gleichzeitiger Verringerung der Blasengröße.

Dieser Unterschied in der Ablösungsmethode von der Oberfläche bei beiden Technologien erklärt auch den geringeren Energieverbrauch. Dadurch wird der Temperaturanstieg und damit der Geschmacksverlust während der Verarbeitung verringert.

Die Membrantechnologie hat eine vielversprechende Zukunft in verschiedenen Industrien zur Erzeugung monodispersen Schäumen⁴.

Möchten Sie weitere Informationen erhalten? Bitte kontaktieren Sie uns hier oder senden Sie uns eine Mail an science@kinematica.ch.

¹Ellis, Amy & Lazidis, Aris. (2018). Foams for Food Applications.
²Sarma, D. S. H. S. R., & Khilar, K. C. (1988). Effects of initial gas volume fraction on stability of aqueous air foams. Industrial & Engineering Chemistry Research, 27(5), 892–894.
³Müller-Fischer, N. (2007). Dynamically enhanced membrane foaming (p. 238 p.) [ETH Zurich; Application/pdf].
⁴Carballido, L., Dabrowski, M. L., Dehli, F., Koch, L., & Stubenrauch, C. (2020). Monodisperse liquid foams via membrane foaming. Journal of Colloid and Interface Science, 568, 46–53.

Möchten Sie mehr erfahren?

• Green, A. J., Littlejohn, K. A., Hooley, P., & Cox, P. W. (2013). Formation and stability of food foams and aerated emulsions: Hydrophobins as novel functional ingredients. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 18(4), 292–301.