Geschäumte Schokoladenfüllung

Anwendungszweck

Erzielen einer weichen und cremigen Schokoladenfüllung durch die Bildung eines Mikroschaums mit N₂ und einer Aufschäumung von 50%.

Herausforderungen

• Wärmeempfindlicher Prozess
• Hoher Energiebedarf aufgrund der hohen Viskosität
• Geeignetes Kühlsystem, um die Bildung von Fettkristallen zu gewährleisten
• Naturprodukt erforderlich

Wie haben wir das erreicht?

Die Bildung von Fettkristallen während des Temperierens von Schokolade spielt eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung der Struktur, der mechanischen Eigenschaften und des Aussehens von Schokoladenprodukten und die Temperatur ist entscheidend für die Steuerung dieses Prozesses.

Die Eigenschaften von Fettschäumen werden durch das Fettkristallnetz bestimmt. Ein höherer Overrun und eine bessere Schäumbarkeit werden durch das Vorhandensein höher schmelzender Fettkristalle erreicht, die eine ausreichende Struktur zur Stabilisierung der N₂-Blasen bieten¹. Dieses Verhalten ist auch bei einer aufgeschlagenen Pralinenfüllung mit einer Ölmischung zu beobachten, bei der die Schaumstabilität durch den richtigen Kristallgehalt erreicht wurde².

Möchten Sie weitere Informationen erhalten? Bitte kontaktieren Sie uns hier oder senden Sie uns eine Mail an science@kinematica.ch.

¹ Mishra, K. (2016). Foamability of confectionery related fat systems—The impact of fat crystal network [Institute of Food, Nutrition and Health Laboratory of Food Process Engineering]. ETH Zurich.
² Sato, K. (2009). Microstructures of fat crystals examined with synchrotron radiation microbeam x-ray diffraction techniques. AOCS Conference: Crystallization of Lipids, Nucleation to Application. Toronto

Möchten Sie mehr erfahren?

• Afoakwa, E. O. und andere (2008). Wie sich Temperieren und Fettkristallisation auf die Mikrostruktur, die mechanischen Eigenschaften und das Aussehen von dunkler Schokolade auswirken. Journal of Food Engineering, 89(2), 128–136.
• Vieira, J., & Sundara, R. (2011). Schokoladenbelüftung: Kunst oder Wissenschaft? Newfood Magazine, 14, 65.