Aerated Chocolate

ANWENDUNGSZWECK

Evaluierung der Machbarkeit des kontrollierten und schonenden Aufschäumens von reiner Schokolade mit unterschiedlichem Fettgehalt und Fettbestandteilen mit dem MEGATRON® MT-MM.

HERAUSFORDERUNGEN

Das Schäumen von reiner Schokolade kann aufgrund der einzigartigen Eigenschaften dieses beliebten Produkts eine Herausforderung darstellen, wie zum Beispiel die Kontrolle der Temperatur, die richtige Temperierung, die Gewährleistung der gewünschten Textur und die kontrollierte Injektion des gewählten Gases.

WIE HABEN WIR ES GESCHAFFT?

Schaumschokolade ist ein relativ neues und innovatives Produkt, das bei Schokoladenliebhabern weltweit immer beliebter wird. Die Textur von Schaumschokolade ist luftig/cremig, da während des Herstellungsprozesses Gas eingearbeitet wird, was dem Kunden ein völlig anderes Erlebnis bietet.

Auf dem Markt gibt es bereits einige geschäumte Schokoladen und schokoladenähnliche Süßwaren. Diese werden üblicherweise unter Vakuum, Begasen unter hohem Druck1 und Extrusion (einschließlich Hochdruckextrusion) hergestellt.².Bei den genannten Methoden ist es jedoch schwierig, die Gasmenge, Blasengröße und -verteilung zu kontrollieren, welche wichtige Parameter sind, um nicht nur das Schmelzverhalten, sondern auch die Aromafreigabe zu beeinflussen.

Innovative Technologien sind Teil des Markenzeichens von Kinematica, und die Leidenschaft für Innovationen geht über die bekannten Rotor-Stator-Systeme hinaus, um neue Technologien zu entwickeln. So entstand die MEGATRON® MT-MM, die sich bei der Herstellung von geschäumter, reiner Schokolade bewährt hat und die damit verbundenen Herausforderungen meistert.

THE KINEMATICA SOLUTION

How can MEGATRON® MT-MM ensure a controlled inclusion of gas into chocolate? Well, it is a team-work in which a first tempering of the chocolate is followed by the foaming step. As in a regular chocolate, also for foamed chocolate tempering is key. Formation of fat crystals during chocolate tempering play vital roles in defining the structure, mechanical properties and appearance of chocolate and temperature is crucial to control this process.

The characteristics of fat foams are dominated by the fat crystal network. Higher overrun and foamability are achieved due to the presence of higher melting fat crystals which provide enough structure to stabilize the N2 bubbles.3 Once the chocolate is properly tempered and the right fat crystals are ensured, the foaming takes place at the heart of MEGATRON® MT-MM, where the bubbles are already formed at the surface of a dynamically enhanced membrane and detached by the acting shear stresses to their final size which makes this process not only gentle but also controlled in bubble size and distribution⁴.

This foaming equipment has been proven to incorporate up to 50% N2 in a controlled manner not only in chocolate containing just cocoa butter as fat component but also in a milk chocolate with a mixture of cocoa butter and milk fat and in chocolate-like confectionary products.

See the comparison between 0% and 50% N2: The more gas is injected, the lighter the colour and the softer the texture.

Would you like to learn more? Please contact us a science@kinematica.ch

¹ Yang, Y., Ahmed, B., Mitchell, C., Quon, J. L., Siddique, H., Houson, I., Florence, A. J., & Papageorgiou, C. D. (2021). Investigation of Wet Milling and Indirect Ultrasound as Means for Controlling Nucleation in the Continuous Crystallization of an Active Pharmaceutical Ingredient. Organic Process Research & Development, 25(9), 2119–2132. https://doi.org/10.1021/acs.oprd.1c00209

² Engstrom, J., Wang, C., Lai, C., & Sweeney, J. (2013). Introduction of a new scaling approach for particle size reduction in toothed rotor-stator wet mills. International Journal of Pharmaceutics, 456(2), 261–268.

³ SOPAT. (n.d.). INDUSTRIES & APPLICATIONS: Pharma & Biochemistry. INDUSTRIES & APPLICATIONS: Pharma & Biochemistry. Retrieved September 14, 2023, from https://www.sopat.de/en/industries-applications/pharma-biochemistry/